Karjalan Liitto
 

Karjalainen keittiö

Suomalaiseen ruokapöytään katetaan nykyään monia karjalaisia herkkuja. Karjalanpaisti ja piirakat sulavat koko kansan suussa. Karjalaiset naiset ovat vuosisatoja valmistaneet ruokaa monipuolisista luonnonantimista ja myös välittäneet monia itäisiä ruoan kypsyttämistapoja suomalaiseen keittiöön. Esimerkiksi hauduttaminen ja hapattaminen ovat karjalaisten käyttämiä, ruoan herkulliseksi luovia valmistustapoja.

 

Karjalan sijainti kahden kulttuurin, kahden uskonnon kohtauspaikassa on synnyttänyt rikkaan ruokalajiston. Maan, metsän ja vesien antimet ovat Karjalassa olleet runsaat. Viljalajien lisäksi Karjalassa on kasvatettu erityisesti kaalia ja herneitä. Maito on käytetty rahkaksi ja piimäksi. Juustoja Karjalassa ei sen sijaan ole valmistettu. Sieniä keräsivät ja söivät Suomessa aiemmin vain karjalaiset ja jotkut valistuneet säätyläiset.

 

Säilöntä

Säilömiskeinoina kuivattaminen oli käyttökelpoisimpia tapoja. Se sopi niin lihan, kalan, marjojen kuin sienienkin säilyttämiseen. Ruokaa säilöttiin myös hapattamalla ja suolaamalla. Savustaminen ja jäädyttäminen sen sijaan olivat Karjalassa lähes tuntemattomia säilytyskeinoina.

 

Kalaa pöydässä päivittäin

Kalaa saatiin Suomenlahden rannikolta ja Laatokasta, Vienan Karjalassa Äänisestä ja Vienanmerestä. Kalalajeista erikoisia olivat Laatokan lohi eli nieriäinen. Suomenlahdella pyydyksiin kävivät tavallisimmin haili ja norssi, sisämaassa rääpys eli muikku ja kuore eli kurvi, ahven, silakka ja kiiski.

Kalaa käytettiin piirakoiden ja kukkojen täytteenä tai pantiin uuniin kalapotteihin kypsymään. Kuivattua kalaa murennettiin keiton suurukseksi. Hapankalan haju ihmetytti siihen tottumattomia matkailijoita Karjalassa.

Kalakeitto oli karjalaisten perusruokaa. usein se maustettiin vain sipulilla ja pippurilla. Rajakarjalaiset höystivät kalasoppansakin hapankermalla. Kannaksella joihinkin ruokiin käytettiin sekä lihaa että kalaa.

 

Lihaa monella tavalla

Tuoretta lihaa syötiin vain teurasaikoina. Muutoin liha oli suolattua, kuivattua tai uunissa palvattua. Teurasajan ruokaa oli mm. tappaisrokka, johon pistettiin lihaa ja sisäelimiä.

 

Palvattu lampaankäpälä pistettiin evääksi matkamiehen reppuun. Kuivaa lihaa käytettiin sellaisenaan eväsruokana tai keittoon paloiksi murennettuna. Uunissa hitaasti hauduttamalla lihasta saatiin irti kaikki hyvät aromit. Näin esimerkiksi karjalanpaisti tulisi oikeaoppisesti pitää pitkään uunissa, ainakin yön yli. Riistasta, metsosta, teerestä, sorsasta ja pyystä, tehtiin usein uunipaistia ja paistosten täytettä.

 

Kaurakiisseliä ja uunipuuroa

Karjalassa viljeltiin samoja viljalajeja kuin muuallakin Suomessa. Tattaria viljeltiin ennen vehnän tilalla. Piirakoiden täytteenä käytettiin enimmäkseen ohraa. Kauraa käytettiin mm. kaurakiisseliin ja leipään. Puurot kysytettiin uunissa. Jos puuro tai velli kypsytettiin padassa keittämällä sitä sanottiin hutuksi.

 

Kauramämmi oli kaurajauhoista yön yli hapattamalla valmistettu seos, joka syötiin aamiaiseksi puolukoiden kera. Varsinainen mämmi valmistettiin imellyttämällä ja hapattamalla ruisjauhoista.

 

Kaurakiisseli oli tuttu ruokalaji koko Karjalassa. Pohjoisessa siihen käytettiin ohraa ja ruista ja silloin kiisseliä nimitettiin kiesakiisseliksi. Kiesa oli hapatettua kiisselin suurusta. Se valmistettiin antamalla kaurajauhojen käydä yön yli vedessä. Hapanleipäpala pantiin sekaan käymisen lisäämiseksi.

 

Kiesa keitettiin huolellisesti kiisseliksi. Onnistuneesta kiisselistä tuli vaaleanharmaata ja kiiltävää, ei venyvää eikä liian sakeaa. Kiesakiisseliä tarjottiin Raja-Karjalassa jälkiruoaksi hunajan kera. Etelä-Karjalassa se oli pikemminkin arkiruokaa.

 

Maidot hapatettiin

Karjalassa maitoruoat hapatettiin tai piimitettiin. Valmistustavasta riippuen maito oli kirnu-, kokkeli-, uuni- tai jamakkapiimää. Piimitetystä maidosta poistettiin hera. Jäljelle jääneestä piimämassasta puserrettiin rahkaa. Rahkamassa paistettiin uunissa tai sitä kuivattiin monenlaisten ruokien ja leivonnaisten aineiksi. Ortodoksialueella rahkaa käytettiin mm. pääsiäisleivonnaisiin.

 

Piirakoista Karjala tunnetaan

Karjalaisista leivonnaisista tunnetuimpia ovat piirakat ja kukot. Monien piirakoiden valmistustavan karjalaiset ovat oppineet venäläisiltä naapureiltaan ja muunnelleet reseptejä mieleisekseen ainakin 400-500 vuotta. Piirakan ja kukon perusero on siinä, että kukon taikinakansi suljetaan päältä, mutta piirakan sivulta. Kukkojen täytteeksi pantiin usein raakoja aineksia, jotka vaativat pitkää kypsymisaikaa. Kuoritaikina tehtiin rukiista.

Piirakkaa nimitetään myös piiraaksi. Yleisin piirakkamalli on soikea riisipiirakka eli karjalanpiirakka. Aidon piirakan pohja tehtiin rukiista ja myös vehnästä, täytteenä käytettiin ohraa, tattaria ja myös hirssiä. Piirakan mallit vaihtelivat paikkakunnittain.

 

Piirakat kypsytettiin joko uunissa paistamalla tai rasvassa keittämällä. Esimerkiksi pienet herkulliset ohra- tai riisitäytteiset sulhaspiirakat valmistettiin keittämällä rasvassa. Näin ne saatiin nopeasti valmiiksi, kun vieras tuli taloon.

 

Piirakkamallit vaihtelivat alueen, kylän ja jopa talon mukaan. Ohutkuoriset suurimotäytteiset sultsinat ja tsupukat samoin kuin kukkoset, keitinpiiraat sekä pyöröt, puurotäytteiset pikkupullat, olivat itäisessä ja pohjoisessa Karjalassa tavallisia, kuten myös supikkaat, puolikuun muotoiset lanttutäytteiset piirakat. Etelämpänä leivottiin ryyni- ja myös kasvistäytteisiä umpinaisia piirakoita.

 

Kasvispiirakat leikattiin Kannaksella levyistä paloiksi ennen ruokailua. Pohjoisessa kasvistäytteiset umpipiirakat ovat nimeltään kukkoja. Kannaksella ja Etelä-Karjalassa tavallinen piirakkamalli oli avonainen, pyöreä perunatäytteinen piirakka.

 

Viipurinrinkeli

Rinkeli tuli Viipuriin 1300-luvulla harmaan munkkiveljeskunnan mukana. Kun luostarin toiminta uskonpuhdistuksen jälkeen lakkasi, myös kansa tutustui rinkelin valmistuksen saloihin.

 

Vähitellen rinkelistä tuli yläluokan, jopa kuninkaiden herkku. Viipurista rinkeleitä toimitettiin Turun Akatemian vihkiäisiin 1649 ja Pietarin hienostolle 1700-luvulla. Tsaari Aleksanteri III sai joka viikko kuriiripostina kuusi rinkeliä nautittavakseen. Tunnetuimpia rinkelinvalmistajia olivat Löppösen ja Vaittisen suvut.

 

Viipurista rinkelintekotaidot tulivat Lappeelle, joka tuli tunnetuksi rinkeleistään 1900-luvun alkupuolella. Rinkeli on edelleen elävää perinnettä ja saadakseen maistaa "viipurilaista" on mentävä markkinoille. Monet mausteet antavat leivonnaiselle sen erikoisen maun, mutta onnistuneen rinkelin salaisuus on riittävä vaivaus ja oikea kohotus.

 

Viipurinrinkeli:
3 munaa
250 g sokeria
5 dl maitoa
40 g hiivaa
½ tl suolaa
2 tl kardemummaa
1 tl muskottikukkaa
½ tl meiramia
½ tl minttua
½ tl neilikkaa
½ tl kuminaa
ripaus sahramia
1 kg vehnäjauhoja
150 g voita tai margariinia

 

Lisää munat ja sokeri vatkattuina taikinapohjaan. Alusta taikina muuten pullataikinan tapaan.

 

Viipurinrinkeli paistetaan perinteisesti olkien päällä.

Ohje Jaakko Kolmosen kirjasta "Karjalan parhaat leivonnaiset"

 

 

 

 


Tulosta sivu

Sipanniekku eli    Salmin karjalanpiiras

 

Kuoritaikina:
1 l maitoa
1 muna
1 kkp vehnäjauhoja
1 kg ruisjauhoja
1 tl suolaa

Sydänpuuro:
1 kg riisiä
4 l maitoa
8 kananmunaa
palanen voita kattilan pohjalle, ettei puuro pala pohjaan

Samoin kuin riisisipanniekku tehdään myös ohraryyni- ja talkkunasipanniekku. Talkkunajauho pannaan yöksi kermaiseen piimään turpoamaan, aamulla lisätään suolaa ja sydän on valmis levitettäväksi.

 

Kartohkusipanniekku 
kartohkupiirua eli perunapiirakka

Perunasydän tehdään niin, että perunat keitetään kuorineen, kuoritaan nopeasti ja survotaan lämpimänä. Lisätään maitoa ja vähän voita. Levitetään kuorille ja ummistetaan kuten karjalanpiirakka. Paistamisen jälkeen voidellaan voisulalla kuumana ja pakataan piiruavirsih eli piirakkakoriin.


Tapuntainen Kurkijoelta

1 ½ kg ruisjauhoa
2  keitettyä perunaa muhennoksena
puoli lusikallista hiivaa

Ainekset sekoitetaan ja taikinasta leivotaan käsin pyöreitä kakkaroita, joiden reunat jätetään koholle. Syvennys täytetään perunamuusilla. Paistetaan kuumassa uunissa 20 min. Voidellaan voilla.

 


 


 
Poutapilvi web design Oy