Ajankohtaista
13.1.2010 9.26
Karjalanpaisti ja karjalanpiirakka vuoden ruoka ja leivonnainen
Karjalan Liiton naistoimikunta on valinnut Karjalan Liiton juhlavuoden ruuiksi karjalanpaistin ja -piirakan.
Joka vuosi tehtävällä karjalaisen vuoden ruuan valinnalla vaalitaan perinteitä ja pidetään niitä elävänä.
Karjalanpiirakka on ”Karjalan helmi, jossa ruiskuori suojaa pehmeää sydäntä”. Karjalanpiirakoita on valmistettu eri täytteillä kuten ohra, joka on täytteistä vanhin. Tavallisia täytteitä ovat myös peruna, riisi, mustikka, lanttu ja vaikka sienet. Nykypäivän piirakat ovat pieniä ja siroja herkkupaloja.
Karjalanpiirakalla on myös EU:n nimisuoja.
Piirakan kuoritaikina:
2 dl vettä
4 dl ruissihtijauhoa
1 tl suolaa
Kaulimiseen karkeita ruisjauhoja
Sekoita kylmään veteen ruissihtijauhot ja suola. Tee taikinasta kiinteä ja tasainen. Kauli taikinasta haluamasi muotoisia kuoria ja tee niistä ohuita. Kuoret voi tehdä edellisenä päivänäkin, jolloin kuorien väliin lisätään leivinpaperi ja kuoret laitetaan tiiviissä pussissa yöksi jääkaappiin. Piirakat on helpompi rypyttää, kun ne ovat yön ylitse vetäytyneet. Myös taikinan voi tehdä jo aiemmin pakastimeen ja ottaa sulamaan yön ylitse.
Piirakat paistetaan kuumassa uunissa (275 – 300 astetta) rapeaksi, voidellaan voisulalla ja peitetään leivinliinalla.
Täytteitä:
Riisitäyte:
2 ½ dl vettä
7 dl maitoa
2 dl riisiä
½ tl suolaa
30 g voita
Kaada kattilaan vesi ja voi, kun vesi kiehuu lisää ryynit. Keitä noin 10 minuuttia, lisää maito ja anna puuron kiehua hiljalleen puoli tuntia, ota pois liedeltä ja pane kansi päälle ja anna hautua. Mausta lopuksi suolalla. Jäähdytä täyte ja aloita sitten piirakoiden teko. Täyte levitetään kakkaralle ja reunat rypytetään osittain täytteen päälle.
Perunatäyte:
11/2 l perunoita
3 dl maitoa
1 tl suolaa
30 g voita
Keitä perunat ja survo kuohkeaksi täytteeksi. Sulata voi. Lisää maito, suola ja voisula täytteeseen. Jäähdytä täyte.
Ohratäyte:
5 dl vettä
15 dl maitoa
3,5 dl rikottuja ohraryynejä
2 tl suolaa
3 rkl voita
Kaada kattilaan vesi ja lisää voi. Kun vesi kiehuu, lisää ryynit. Keitä kunnes vesi alkaa haihtua. Lisää maito ja jatka keittämistä, kunnes ryynit ovat kypsiä. Mausta suolalla ja anna täytteen hautua kannen alla noin ½ tuntia. Jäähdytä täyte.
Karjalanpaisti
Rakkaalla lapsella on monta nimeä ja niin on karjalanpaistillakin. Karjalanpaisti on vahvaa ja elävää kulttuuriperinnettä. Paistia ovat tehneet isoäitimme ja paistintekotaitoa ovat vaalineet äitimme – ja nykyisin myös isämme.
Karjalassa paistia tehtiin joka puolella ja jokaisella karjalaisella pitäjällä oli paistille oma nimensä. Tuttuja nimityksiä ovat lihapotti, uunipaisti, ruukkupaisti ja sakkolanpaisti. Vaikka ohjeet olivat monenlaisia, ne kaikki olivat oikeita nimityksiä karjalanpaistille, suomalaiselle perinneruualle.
Paistin raaka-aineina on käytetty sianlapaa, naudanrintaa, lampaanlapaa, kaikkia yhtä paljon. On myös käytetty munuaisia ja joissain myös sian sydäntä. Alkuperäisissä ohjeissa neuvotaan liha laittamaan kokonaisena palana. Tätä suositaan myös nykypäivänä.
Raaka-aineet nykypäivän paistiin:
600 g sianlapaa (pieniä luita on hyvä olla mukana, niistä tulee makua)
600 g naudanrintaa
3 kpl sipuleita
kokonaisia maustepippureita
4-5 laakerinlehteä
2-3 tl suolaa
kylmää vettä
Leikkaa lihat kananmunan kokoisiksi paloiksi ja sipulit lohkoiksi. Pane lihapottiin tai uunivuokaan lihat, sipulit ja mausteet vuorotellen niin, että päälle tulee sianlihaa (ja mahdolliset luut). Lisää kylmää vettä niin paljon, että lihat melkein peittyvät. Lientä ei suurusteta. Laita potti uuniin 180 asteeseen noin tunniksi, laske lämpöä 120 asteeseen ja hauduta vielä 2 tuntia.
Karjalanpaistin tulee olla mehevää ja kauniin väristä, ja ennen kaikkea herkullista.
